La filosofía de la bodega es el respeto a la uva, por lo que la forma de trabajo es en extremo cuidadosa y metódica para obtener un vino distinto que exprese las características del suelo de cada parcela, y la influencia de la climatológica en cada añada. En la bodega también trabajamos cada una de las cuatro parcelas por separado. Todos los vinos se fermentan con sus levaduras autóctonas, y con un contacto mínimo de elementos externos.
La vendimia es manual, racimo a racimo, en cajas o capachos de no más de 10 kg., haciéndose en el campo la primera selección, en la que solo llega a la entrada de la bodega los mejores racimos elegidos uno a uno. La segunda selección se produce a la misma entrada, donde los expertos verifican la calidad de los elegidos, ahora uva a uva. Seleccionados los mejores serán fermentados en depósitos de acero inoxidable según parcela y variedad, en temperatura controlada, y posterior fermentación natural maloláctica en barricas.
Como en el campo, en la bodega trabajamos utilizando de la forma ancestral, solo lo mejor. Bazuqueando los depósitos para poder respetar al máximo la expresión de nuestras variedades. Damos especial importancia al lema de “El vino manda” y es él, quien finalmente ha elegido el roble que utilizamos y su tiempo de crianza. Roble de los bosques De Allier (Francia) con catas quincenales para definir su duración de crianza. Con un criterio definido, la madera le tiene que aportar complejidad, pero la uva es la que tiene que predominar a pesar de ser "el vino del árbol".
"Mocomola", es nuestro vino, “el vino del árbol”, “el secreto de las nubes”, y todo ello son expresiones que transmiten el cuidado y detalle por nuestros viñedos, definiciones del mimo a nuestras cepas y de la elaboración de un vino de cosecha limitada que responde a la inquietud personal de quienes hemos hecho, de una bodega moderna, y el amor a una finca, una forma de valorar y entender la vida con el gusto por el cuidado en los detalles y la pasión por cada cosecha conseguida por el mimo uva a uva. "Mocomola" es el fruto de una dedicación personalizada a cada cepa lo que nos permite conocer al instante las necesidades de cada parcela, de cada cepa, de cada uno de los racimos.
